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食品腐败的化学过程

作者：职业培训 时间： 2025-01-31 12:25:37 阅读：800

食品腐败变质的化学过程、产物与鉴定指标食品腐败 变质实质上是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等的分解过程。①食品中蛋白质的分解在食品的腐败变质过程中，蛋白质 受食品中动植物酶以及微生物酶的作用，分解成际、胨、肽，再 经过断链分解为氨基酸。在细菌酶作用下氨基酸通过脱羧基、脱 氨基、脱硫作用，形成多种腐败产物。

鉴定指标：食品腐败变质的鉴定指标一般是从感官、物理、 化学和微生物等4个方面确定。以蛋白质为主的食品，目前仍以 感官鉴别最为敏感可靠，特别是通过嗅觉可以判定食品是否有极 轻微的腐败变质。②食品中脂肪的酸败主要是指油脂自身的氧化和加水水 解，主要的分解产物是氢过氧化物、羟基化合物，如醛类、酮 类、低分子脂酸、醇类、酯类等和水解产物游离脂肪酸、甘油、 甘油一酯、甘油二酯等。

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